プロジェクト・豆板醤

  • 2015.05.25 Monday
  • 17:30
豆板醤とそら豆
発酵食万歳!自作そら豆で豆板醤を仕込みたい!
ということで昨年12月の頭に種蒔きをしたそら豆。
約半年の時をかけての〜んびりとぷっくり育った3粒を収穫して
今日、豆板醤仕込みをいたしました。
(3粒では寂しいので、みつばち農場さんのそら豆でも仕込みました。)
今回はそら豆の量が圧倒的に少ないため、大まかな割合です。
そら豆:塩:米麹:米味噌:鷹の爪=10:1.5:2:2:1.5

ここからは、麹とその他の菌たちの仕事。半年ほど醸成をのんびり待ちます。 
豆板醤 仕込み

無農薬無肥料のプランター栽培。
底の浅いプランターなので植物にとっては窮屈な環境。
畑で育つそら豆と比べると1/2ほどの丈です。
5粒の種を蒔き、花をつけたのは2粒。そのうちの一粒から2鞘3粒の種ができました。
同じ株からあと2鞘がのんびり成育中です。

発芽から芽をもたげるまでに一冬じっくりと時間をかけたそら豆。
幼芽のそら豆には耐寒性があるとは聞いていましたが、
3cmほど積雪した日もある2月の寒さを耐えてくれました。
そら豆の成長
春を迎え茎を伸ばすやすぐに現れた大量のアブラムシ。
4月に開花した花もびっしりとアブラムシに占拠されながらもやり過ごし、
5月に鞘が出てきてから実が大きくなるまでもゆっくりペースでした。

春のアブラムシ王国状態の時は、正直なところもうお終いかと幾度も思いました。
その度、「そら豆の成長点についてくれるアブラムシの習性を上手に利用すると実が大きくなる」と自然農のクラスで教えていただいた事を思い起こして静観することにしました。
おかげさまにて見事に大きな実をつけてくれました。
1寸の虫にも五分の魂。アブラムシとそら豆の共同作業に感謝です。
ビッシリ密集し栄華を誇っていたアブラムシ王国ですが、鞘が大きくなり始めると不思議なことにあっという間に衰退し、きれいさっぱりいなくなりました。

 
自然には盛衰のリズムがあるのですね。あわてず観察。
これは、作物を育てることだけでなく、私たちの体の変調を見極めるときにも
重要なポイントですね。
 
つい先々週、往療で見させていただいている方が前腕を骨折されました。
骨折後2日目での施術。
「これから強烈な色彩の内出血が手指の方に降りてくるけれども、
それは重力の関係なので、全く問題ないので怖がらないで大丈夫です。
内出血したもの自体が体に悪影響を及ぼすことはなく、時間経過とともに血球成分によって吸収されていくので 安心して見守っていてください。また浸出液によって腕が浮腫む状態がしばらく続き、腕を動かし辛くなります。
こちらもそれ自体が体に悪影響を及ぼすわけではないので心配せずに見守っていて下さい。
患部を動かし辛くさせることで患部を無理に動かさないようになる、という体の防衛機構が働いているのです。」
とお伝えしてお宅をお暇しました。
 
先週、お伺いしたときには毎日自宅施灸をされていたお陰さまで患部の熱感も浮腫みも引いていました。
 
からだが発しているメッセージを上手に受け取り、あわてず自然に寄り添う。
自然の理を知るとまたひとつ、からだの理を知ることとなります。
東洋医学では、からだは自然(宇宙)の縮図、小宇宙と観ています。

納豆。。。

  • 2015.05.20 Wednesday
  • 17:24
納豆。。。。。三つ葉もずくエゴマ納豆
 
人生の大半を納豆が大の苦手のまま過ごしてきました。
いろいろ試してみたはものの、ネチャリとネバる食感とモワンとした匂い。
それらが口中に広がるや、もうひとたまりもなく降参。高速で退散、でした。
 
ところが昨年、自然農法で栽培された大豆と稲の手作り藁つと納豆を頂く機会がありました。
目から鱗やら涙やらがポタポタと湯水のようにこぼれ落ちました。
納豆って美味しいものだったのか!という衝撃。思うに、ゆっくり丁寧につくられた納豆だからこその美味しさなのですね。主張しすぎない納豆菌の存在が大豆の旨味と力強さを引き出していました。大豆はまさに畑のお肉。ありがたや。
さらに発酵自然食Waraji Deliさんの講座で教わった、マコモの藁でつくるマコモ納豆も自作して少しづつ納豆との距離を縮めていました。
 
こんな具合に最近になって急にお近づきになってきた納豆ですが、先日人生で初めて自発的に納豆を食べたい!という衝動に駆られました。
数週間ほどお肉を食べる気にならず、ほぼ味噌と野菜と穀類がメインの生活をしており、慢性的な物足りなさ感があり、つい穀類を過食。結果、体重増加。加え、ここぞの肚ぢからが湧かない。体力、気力が枯渇している感じでした。
黒千石納豆
お気に入りの自然食品屋さんで自然栽培の藁つと納豆を見た瞬間、からだから「納豆たべたいです!いますぐに!」と強い衝動があがりました。
飽くように納豆を食すと、五臓六腑が養われ、体力、気力の充実を実感しました。
ちょうど、大豆の種まきをすべく、幻の黒千石大豆を浸水させていたタイミングでした。種まきの残りのお豆を柔らく炊いて、そこに納豆の残りを種菌として投入し、丸二日ゆっくりと様子をみながら保温しました。三日目の朝、納豆菌が表面についています。頃合いです。
 
食べられるようになったとはいえ、まだ大好物、とまではいかないヌメリ感、粘り感。自宅プランター栽培の摘みたて三つ葉と葉玉ねぎの葉にもずく、柚胡椒、そしてエゴマ油を混ぜて食すのがお気に入りでこの3日ほど毎朝頂いています。
 
みつばち農場セットエゴマ油または、ヘンプ油を混ぜる技を伝授してくださったのは、温和堂が時折お世話になっている、無農薬無肥料栽培みつばち農場の頼れる農場主、つやこさん。
完全菜食の彼女の超人的な体力の秘密は、自然栽培のパワフルで美味しいお野菜のほかにもこういう食べ方の工夫にあるのかも!!
ありがとうございます!!
今朝ちょうど、みつばち農場から旬の採れたてえんどう豆とそら豆のセットが届きました!
 

かもしもん:微生物とともに生きる〜寺田本家酒蔵見学に参加しました!

  • 2014.11.22 Saturday
  • 21:49
寺田本家 井戸11/22は、今年11回目の新月の日、和暦の神無月朔日です。
二十四節気では小雪(心持ち寒くなってくる)に入るのですが、関東はとても暖かな小春日和の一日でした。

そんな11/22、温和堂は千葉の香取郡神崎に江戸時代から300年以上つづく酒蔵・寺田本家さんの御蔵見学会に参加してきました。醗酵自然食の先生、わらじデリの高山晴代さん主催のこの日のこの会に参加することができたことに感謝感謝です。

目、鼻、耳、皮膚、舌と五感で微生物の醸しだすちからを堪能しました。

24代当主 寺田 優さん「今日はたくさん菌を連れて帰ってくださいね!」というご挨拶で出迎えてくださったのは、24代目当主の寺田優さん。 お言葉に甘えまして遠慮なく数多くの幸せで元気な菌さんたちとともに帰宅させていただきました。ありがとうございます!!

試飲をして感じたこと。
じっくりと時間をかけて醸造されたお酒は、飲み急がない。じんわりとゆったりと五臓六腑に沁みわたりからだとこころとたましいとをやんわりとつないでくれました。
丁寧に時間をかけてつくられたお酒はまさに百薬の長。飲んだあとに頭がいたくなったり二日酔いになりません。
微生物が時間をかけて醸しだすうちに栄養価もケタ違いに高くなるのだそうです。お米の栄養素の数80〜90ほどですが、日本酒に醸造されると栄養素の数は400を超えるのだとか。百薬の長の称号は伊達ではないのですね。

そして見学全体を通して、寺田本家さんは「手づくりにこめられたおもい」が醸されている場=環境なのだなぁ、と感じました。 
清潔な酒蔵酒蔵入口付近の巨大な甑(酒米を蒸す木桶)の鎮座するスペースは、きれいに洗いきよめられていました。お酒の醸造をする菌たちが快適に過ごせる環境だとい うことを肌で感じます。こしきの脇には、蒸し作業で使う麻布(50年も使い続けているのだとか!)を洗う桶がありました。
「酒造りの仕事のほとん どは、掃除や洗濯、温度管理といった環境づくりなんです。そしてうちでは蒸し布の洗濯といった作業なども含めてできるだけ、手で行おうとしています。手作 りだから出せる大事な味があると思っています。」自然酒に特化した酒造りをするように転換されてからは、材料だけでなく製法も自然な手作りを目指している のだそうです


環境の他にお酒の味を大きく左右するのは、材料。寺田本家さんでは近在で古くから栽培されつづけている無農薬栽培の在来固定種酒米のみをつかっての酒造りをされています。麹も自然な手作り。杉板壁の麹室は温度湿度は高いのですがとても居心地のよい空間でした。きくと見えないところに工夫がありました。杉板の外や床には炭が配置され、磁場の調整もしているのだそうです。
麹麹菌、酵母菌、ほかのいくつかの菌が同時に作用して醸されるお酒は世界広しといえど日本酒だけなのだそうです。
「要らない菌なんてないのだと思います。」と24代当主。地球上には天文学的な種類の微生物がおり、私たちはそのほとんどの性状をいまだよく知りません。どの菌も醗酵になんらかの役割をもっている可能性はおおいにあるのだそうです

生酛NHKの朝のテレビ小説「マッサン」、今週は広島の酒蔵が舞台でした。蔵人たちがもと摺り歌を歌いながら桶の中の酒米を摺っているシーンがありました。あの摺っているしろいものは、生酛(きもと)または酒母といいます。酒米が酵母菌醗酵する前段階として、乳酸菌醗酵を行い、乳酸菌の働きによりほかの菌の繁茂をおさえ酵母菌が主要の発酵菌となる環境をつくるための手法で、江戸時代に確立された伝統的製法です。この手法でつくられる日本酒を生酛(きもと)づくりといいます。
生酛は蔵のなかに自然に存在する乳酸菌をとりこみながらできるため、時間がかかり、労力も大きいため、明治期になると生酛づくりの工程を省略し短時間で酵母菌を活性化させる方法があみだされ(山廃仕込みや、乳酸を加えてつくる速醸酛)、生酛づくりの酒蔵は激減していったそうです。
低温でしっかりと糖化させる
生酛づくりは、生命力の強い酵母菌により高いアルコール度数でも味が落ちないという特徴が、また生酛づくりの酒には、乳酸菌醗酵の影響から少し酸味があるという特徴もあるそうです。
寺田本家さんで、この伝統的生酛づくりで醸造しているのは、五人娘だそうです。

酒蔵見学時には、生酛づくりをする時期ではなかったのですが、寺田本家で実際に歌われている酛摺り歌をご披露していただきました。

もろみ最後に、もろみ(原酒)樽の見学。酒母に麹・蒸米・水を加えたものがもろみ(=原酒)。1日目、1週間目、2週間目と並んだ酒樽それぞれの香を実際に嗅いでみると醗酵度合いの違いを感じることができました。醗酵の際に発生する二酸化炭素の気泡も醸造期間の長さに比例して増えていました。






3年ほどまえになります。寺田本家さんのことをよく存じ上げずに、五人娘を頂いたことがありました。
飲んだ後、わけもわからず不思議と感動してしまいました。
その時はなにがそんな感動を生んでいたのかよくわからなかったのですが、今回寺田さんの自然酒づくりへの姿勢と酒蔵から醸しだされている微生物、お米、お酒への畏敬のお気持ちがあの感動の源だったのだ、ということがわかりました。

手作りは単なる手作りではないのですね。こころづくりにもつながるのですね!

長文およみいただきありがとうございました。

来年3月15日にお蔵フェスタが開催予定だそうです。毎年数万人の参加者がある大きなイベント。運がよければ寺田本家さんの酒蔵見学にも参加できるかもしれません。

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