青胡桃ノチノち愛でる山の幸 〜 夏至のお酒 nochino 仕込みました

  • 2016.06.24 Friday
  • 10:32

胡桃の木になる青胡桃6/24 今日は聖ジョバンニの日(La Festa di San Giovanni)なのだそうです。

そして、イタリア北部には、この ”聖ジョバンニの夜にもいだ青い胡桃” で漬けるお酒があるそうです。

 

温和堂は一昨日6/22のお昼間に、神奈川県・藤野の里山で育つ自然栽培の胡桃の木から掌一盛り分の青胡桃を手もぎしてきました。

 

パーマカルチャー実習コース同期のお仲間から、この青い未熟の胡桃を使ったイタリアの果実酒がある、と伺いまったく初めてのことですがトライしてみました。

 

イタリア北部、バルサミコの産地として知られるエミリア・ロマーニャ州に伝わる果実酒、nochino(ノチーノ)またはnochello(ノチェロ)。

胡桃はこの地域に古くより多く植生している植物だそうで、この土地ならではのお酒。

nochinoの起源は、紀元前5世紀ころから紀元前1世紀ローマ帝国によるガリア侵攻で西方に駆逐されるまでヨーロッパに先住していたケルト(ゲール)系の民の時代に遡るのだそう。(ヨーロッパ全域としては紀元前8世紀ころから。イタリア北部には紀元前5世紀ころからといわれる)

 

その名残は、冒頭の ”聖ジョバンニの夜にもいだ青い胡桃” にあるようです。聖ジョバンニの日は夏至の日に近接する日。

太陽の進行をもとにした古代ケルト暦のなかで一年で最も陽の力の強い日である夏至は、再生のお祭りの日。

ノチーノはパワフルな陽光を1日浴びた青い胡桃をその夜に摘んでつくるお酒。洗い、水分をとった胡桃胡桃の果実

 

古い言い伝えにはこのほかにもいくつか決まりごとがあるそうです。

未熟の青い実を、手練れの女性が裸足で木登りして手もぎすること。

聖ジョバンニの夜にもいだ実は朝露がおりるまで草に置いておくこと。

胡桃もぎに行く時には焚き火をすること。漬ける実の数はかならず奇数である必要があること。

作業に金属を用いてはならない。これは胡桃に多く含まれる油脂分が金気による傷で酸化することを防ぐためと推測されます。

 

ノチーノは、消化を促す食後酒として嗜まれるようです。

少量をそのままいただくか、またはアイスクリームのトッピングとしてデザートに食されることもあるとか。

胡桃に含まれるタンニンやポリフェノールによる抗酸化作用があるようですが、nochino酒の薬効の科学的検証はまだ発表されていないのだそうです。(どなたか是非検証してみてください)

 

レシピは、各家庭それぞれ。スパイスの塩梅で、”ウチの味”を出しているのでしょうね。

インターネットは便利なもので世界中の自慢のレシピをみることができます。

日本語と英語のものだけでも、30〜40ほどのレシピが見つかり見比べてみると、スパイスをいれたりいれなかったり、スパイスを砂糖で煮詰めてからあとからいれたり、葉っぱをいれたり入れなかったり、強めのスピリタスで漬けたものや白ワインで漬けたものなど、本当におウチの数だけレシピがあるようです。

どのレシピでも共通していたことは以下の5点。

nochino

★胡桃がしっかり隠れる量のお酒を使う。

★レモンやオレンジなど柑橘類の皮を入れる。

★頻繁によく振る。(毎日を推奨しているレシピ多い)

★涼しいところで醸造

★胡桃やスパイスは取り除き、漉した液をしっかり瓶詰めして冷暗所で貯蔵。

 

 

 

 

温和堂は、砂糖の味が苦手なので代わりに蜂蜜を使いました。イタリアに敬意を表しイタリアのオーガニック蜂蜜で。

分量は適当です。出来上がってからのお楽しみです。

あっという間に黒くなってしまったので少々苦味がきつめになるように思い、蜂蜜は多めにしています。

 

未熟鬼胡桃:15粒(奇数にしておきました。1/4にカット。)

スピリタス:500ml

蜂蜜:400g

肉桂:8〜10グラムほど

クローヴ:5粒

無農薬レモンの皮:一つ分

 

生胡桃のタンニン酸は思いの外つよく、手が染まりました。手に染みます

調べてみると、青胡桃は草木染めの染料にもつかわれるのですね。

 

4ヶ月経ったころから飲み始められるとのこと。しばらく瓶振りを楽しい日課とします。

再生パワーのつまったノチーノを愛でるのが楽しみです。どんなお味に仕上がるかな。

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