森を食べている〜ジビエ料理講習会に参加してきました!

  • 2018.03.09 Friday
  • 12:19

昨日3/8は往療の時間を都合していただき、博多で開催されたジビエの講習会

「ふくおかジビエ料理講習会〜ジビエをあつかう・あじわう」に参加してきました!

福岡ジビエフェア

中洲のジビエ料理店「情熱の千鳥足CARNE」の小野料理長による、福岡・添田町で獲れた鹿肉を使った4品の料理の実演試食会。

 

温和堂の暮らす宗像・大穂の集落はちょっとした中山間地域にあるため、

猪、鹿、野兎、穴熊などの野生動物に作物を食べられてしまうことがあります。

 

福岡の獣害資料

 

講習会で配られた資料で、捕獲された野生鳥獣のうち食用として加工されるのは、わずか5%で残りは自家消費以外は廃棄されていると知りました。

もったいないことです。(大地に返されるので山の生き物たちの糧として循環されるとは思いますが。)

 

福岡県内には9箇所の許可を受けた食肉処理施設があり、うち公設の加工場は4箇所(糸島市、添田町、みやこ町、そして地元宗像市)。道の駅むなかた、県内8箇所のマックスバリュでジビエ肉が販売されているそうです。

 

この冬は集落の箱罠にかかったイノシシを2度見学に行き、宗像の加工場で捌いていただいた猪肉を調理してありがたく頂戴しました。

猪肉というと、臭い、固い、とよく聞くのですが、実際に食してみると歯ごたえはあるものの柔らかく、匂いは全く気にならず、かなり滋味深く、パワーをいただきました。

手探りで捌いてみたのですが、適切な調理法があればさらに美味しくいただけると思っておりました。

そんなとき渡りに船のようにこの講習会があることをお知らせいただきました。

 

講師の小野シェフによると、この時期はのイノシシはもうオス猪にサカりがついてしまい匂いが出ているため、鹿肉を食材として用意しました、とのこと。

メニューは、4品。

鹿料理4品

鹿肉のラグーソースパスタ、鹿肉のソーセージ、鹿肉のグリル、鹿肉のそぼろ。

 

 

小野料理長

野生鳥獣肉は、しっかりと殺菌する必要があります。

今回の会場は、プロ厨房用冷蔵庫で有名なペンギンロゴのHoshizakiさんのテストキッチン。

こちらには、最新のプロ用厨房機器が揃っています。

Hoshizakiさんの電解水生成装置の食品殺菌用水で洗浄された鹿肉のブロックは、55℃の温水に10分保温浸漬されてさらなる殺菌処理をされました。

48℃から56℃の温水の中では無菌状態となるそうで、かつ肉も柔らかさを保つことができるそうです。

この処理の後、ブロック肉は、丁寧に筋膜を剥がされ、粗塩とミル挽きの胡椒の塩胡椒とたっぶりのオリーブオイルに浸かり真空パックされます。

次の真空低温調理には、専用の機器コンベクションが必要です。

会場にはHoshizakiさんの立派な真空パック機器と全自動のコンベクションオーブンが備えられていました。

56℃で30分、低温でかたまり肉の中心までじっくりと。真空になっているので低い沸点で加熱されるのだそうです。

(富士山の山頂では、80℃で沸騰する)

 

コンベクションがない場合は、真空にしてから56℃から58℃の湯煎でも良い、とのこと。

炊飯器の60℃保温機能を使っての真空パック湯煎も良いそうです。

 

鹿肉グリル中

30分の真空低温調理が終わった塊肉は、たっぷりのオリーブオイルで丁寧にフライパンでグリルされます。

この時のコツは、じっくり焼き色がつくまで待つこと。あまり頻繁に動かして、肉を”イラっとさせないように”と。

 

小野シェフの所作はとても流麗で、4品50名分の調理をされているのにとてもリラックスされていました。

調理の真髄の一つを見させていただいたようです。丁寧に優美に。テンパらない。

実演をされながら、おっしゃっていたのは、道具は良いもの(専用のもの)を揃えてください、と。

例えばゴムべら。

専用のものは、3通りほどの使い分けができ、置いた時にもソースが調理台につかないような工夫がされているそうです。

 

ラグーソースの実演でも、プロのコツを惜しげなく披露してくださいました。

粗挽き鹿肉をマリネする赤ワインに、酵素の多い果物(すもも、マンゴー、梅、イチヂク、玉ねぎなど)を加えるとさらにお肉が柔らかく熟成されるそうです。そしてマリネ液をソースに加える前に鍋で沸かしてアクを抜いておく、というちょっとした手間で味が良くなるそうです。

鹿肉は、牛肉よりも加熱で固くなり易い性質があるため、ソテーされた野菜をクッションにしてじっくりと火を入れていくと野菜の風味も加わりより美味しく仕上がるそうです。

もう1点。きのこは水が出易い食材なので、いきなり強火ではなくやんわり低めの温度から炒めると歯ごたえが残るそうです。

 

鹿と雉のフォン

ソースに入れるためあらかじめ用意されていた、鹿と雉の出汁も試飲させていただきました。

どちらも骨つき肉に塩だけを加えて煮出したシンプルなブイヨン。

雉出汁の後に鹿出汁を飲みましたら鹿のお出汁からは、ブワーッと森の風味が口いっぱいに広がりました。

なるほど鹿は森を食べているのですね〜!!

 

晩春から初夏に獲れた鹿肉で出汁をとると、新芽を食べているのでまた香りが違うのだそうです。

今回いただいた鹿肉は、冬越え鹿なので樹の皮なども食べているのでしょうか。少しウッディな感じなのでしょうか・

春の鹿出汁もいただいてみたいものです。

 

福岡市内、北九州市内など、ジビエフェアに参加されている飲食店も意外にたくさんあるのでぜひジビエ料理に舌鼓を打ってみてください!

 

福岡ジビエフェア

https://fukuoka-gibier.com

 

情熱の千鳥足CARNE

http://www.idea-p.co.jp/carne/

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