春の五畜は鶏に候

  • 2013.03.24 Sunday
  • 01:00
鍼灸の治療体系は古代中国の陰陽五行説という思想に基づいています。
五行説とは、万物を構成する要素「木・火・土・金・水」になぞらえて、森羅万象をこの五要素に対応してみる考え方。季節も五行に関連していると考えます。
春=木のまっすぐで伸びやかな力の満つる季節、
夏=灼熱の火のように万物が盛んに成長する季節、
長夏=土。夏の終わりの長雨で地味豊かとなる季節(晩夏)
秋=金属が収斂するように夏の間に成長した作物が収穫を迎える季節、
冬=冷たい水に象徴される冬は寒冷の季節。

内臓のはたらきもまた五臓という五行により分類され、対応する季節のエネルギーの影響を受けやすいと考えられています。そしてそれぞれの臓腑を養う食肉もまた五畜として分類されています。
肝=木=春=鶏
心=火=夏=
脾=土=長夏=牛
肺=金=秋=馬または犬
腎=水=冬=豚

春の伸びやかな季節のパワーを受け冬の間縮こまり勝ちだった身体を伸びやかにしてくれる肉が鶏肉、かしわと五行説では説かれています。
昨日の温和堂の夕餉は友人と囲むかしわ鍋でした。


築地・明石町方面に出かけた帰りしな、いつも気になっていた宮川食鶏卵株式会社という老舗の鶏屋さんが珍しく空いていたので、寄ることにしました。明治35年創業という歴史を感じる看板と、ガラス張りの清潔な店内で手際よく鶏を捌いているたくさんの職人さんたち、そしていつみても絶えない行列。いつかきっとここでかしわを買うぞ!と思いながら数年が経っていました。永年の思いを叶えるのはいましかない、と思い切って列に並ぶことに。
精肉店特有の塩素系薬品臭がないのでとても安心できました。また、職人さんたちが捌いている鶏肉の色、ツヤ、弾力から新鮮なものを扱っていることがわかります。そして店内の作業台はピカピカに磨かれていて、道具を大切にされている様子が見て取れました。期待が膨らんできたところで順番に。
 
注文をうけてから目の前でぶつ切りに捌いていただいた骨付き肉は、竹の皮で包まれて持ち帰りです。小一時間かけて帰宅して開いてみると匂い、血、水分なにも出ておらず、お店で見たとおりの色艶を保っていました。熱湯で湯通しをして臭みをとったのですが、そもそも臭みは感じないほどの新鮮さでした。そこから塩麹に一昼夜漬けました。


台湾で教わってきた麻油鶏の作り方をベースにに葱や大根、厚揚げなど野菜を加えてかしわ鍋としました。
オリジナルの麻油鶏は生姜と鶏肉のみ、のシンプルなスープのようです。麻油鶏のレシピはこちら。
生姜をごま油で炒め、香りがでたら鶏肉を入れ表面に焼き目がついたら、鶏がひたひたになる位の焼酎を入れて煮込む。以上なのだそう。

麻油鶏は、お産直後の体力回復と滋養つけに食されることが多いのだそうです。

友人の感想は、焼酎の苦味を少し感じたそうです。宮川さんのかしわは本当に柔らかく、くさみがなく格別によい味です。また買いに行くことを決意しました。






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